Adstringenz ist das trockene, zusammenziehende, raue oder sandpapierartige Gefühl, das Menschen beim Verzehr von Lebensmitteln wahrnehmen, die reich an bestimmten Pflanzenstoffen namens Polyphenole sind. Zu den Polyphenolen gehören Flavanole, die seit langem mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht werden. Flavanole kommen besonders häufig in Kakao, Rotwein und Beeren vor, und Forschungsergebnisse bringen sie mit einem besseren Gedächtnis, einer verbesserten kognitiven Leistungsfähigkeit und einem Schutz vor Schädigungen der Gehirnzellen in Verbindung.
Neue Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass das durch Flavanole verursachte adstringierende Gefühl als direktes Signal an das Gehirn wirken und ähnliche Effekte wie ein leichtes Training für das Nervensystem auslösen könnte. In Versuchen mit Mäusen steigerte die Einnahme von Flavanolen die Aktivität, Neugier, Lernfähigkeit und das Gedächtnis – obwohl diese Verbindungen kaum in den Blutkreislauf gelangten. Der Schlüssel scheint in der sensorischen Stimulation zu liegen: Der Geschmack selbst aktiviert Gehirnbahnen, die mit Aufmerksamkeit, Motivation und Stressreaktion in Verbindung stehen, und regt Regionen an, die für Erregung und Gedächtnis zuständig sind.
Eine neue Hypothese mit Fokus auf den Geschmack
Flavanole stellen jedoch ein wissenschaftliches Rätsel dar. Nur ein kleiner Teil dessen, was Menschen zu sich nehmen, gelangt nach der Verdauung tatsächlich in den Blutkreislauf. Diese geringe Bioverfügbarkeit wirft eine wichtige Frage auf: Wenn so wenig absorbiert wird, wie können Flavanole dann dennoch die Gehirnfunktion und das Nervensystem beeinflussen?
Um diesem Rätsel auf den Grund zu gehen, richteten Forscher unter der Leitung von Dr. Yasuyuki Fujii und Professor Naomi Osakabe vom Shibaura Institute of Technology in Japan ihr Augenmerk auf die Sinneswahrnehmung. Ihre in „Current Research in Food Science” veröffentlichte Studie untersuchte, ob der charakteristische herbe Geschmack von Flavanolen selbst als Signal für das Gehirn dienen könnte.
„Flavanole haben einen adstringierenden Geschmack. Wir stellten die Hypothese auf, dass dieser Geschmack als Reiz dient und Signale direkt an das zentrale Nervensystem (bestehend aus Gehirn und Rückenmark) überträgt. Es wird angenommen, dass die Flavanol-Stimulation über sensorische Nerven übertragen wird, um das Gehirn zu aktivieren, und anschließend über das sympathische Nervensystem physiologische Reaktionen in der Peripherie auslöst“, erklärte Dr. Fujii.
Flavanole in Tierversuchen
Das Team testete diese Idee an 10 Wochen alten Mäusen. Die Tiere erhielten orale Dosen von Flavanolen in einer Menge von 25 mg/kg oder 50 mg/kg Körpergewicht, während eine Kontrollgruppe destilliertes Wasser erhielt. Die Mäuse, die Flavanole zu sich nahmen, zeigten im Vergleich zur Kontrollgruppe eine deutlich höhere körperliche Aktivität, eine gesteigerte Erkundungsbereitschaft und eine stärkere Leistung bei Lern- und Gedächtnisaufgaben.
Die Analyse des Gehirns ergab, dass Flavanole die Neurotransmitteraktivität in mehreren Regionen steigerten. Kurz nach der Verabreichung stiegen die Konzentrationen von Dopamin und seinem Vorläufer Levodopa sowie von Noradrenalin und seinem Metaboliten Normetanephrin im Locus coeruleus-Noradrenalin-Netzwerk an. Diese Chemikalien spielen eine wichtige Rolle bei der Motivation, Aufmerksamkeit, Wachsamkeit und Stressregulation. Die Forscher beobachteten auch eine erhöhte Produktion von Enzymen, die für die Noradrenalinsynthese (Tyrosinhydroxylase und Dopamin-β-Hydroxylase) und den Transport (vesikulärer Monoamintransporter 2) unerlässlich sind, was auf eine stärkere Signalübertragung innerhalb dieses Gehirnsystems hindeutet.
Effekte, die denen von körperlicher Betätigung ähneln
Zusätzliche biochemische Tests zeigten höhere Konzentrationen von Katecholaminen im Urin, also Hormonen, die bei Stress ausgeschüttet werden, sowie eine erhöhte Aktivität im paraventrikulären Kern (PVN) des Hypothalamus. Diese Hirnregion spielt eine zentrale Rolle bei der Steuerung von Stressreaktionen. Die Einnahme von Flavanolen erhöhte auch die Konzentrationen von c-Fos (einem wichtigen Transkriptionsfaktor) und Corticotropin-freisetzendem Hormon im PVN, was ebenfalls auf eine Aktivierung stressbezogener Hirnbahnen hindeutet. Insgesamt weisen die Ergebnisse darauf hin, dass Flavanole ähnliche physiologische Reaktionen auslösen können wie körperliche Betätigung. Flavanole wirken offenbar nicht nur durch Aufnahme in den Blutkreislauf, sondern auch als moderater Stressor, der das zentrale Nervensystem stimuliert und zu erhöhter Aufmerksamkeit, Wachsamkeit und Gedächtnisleistung führt.
Ein zentraler Mechanismus betrifft die Gefäßfunktion. Flavanole fördern im Endothel, also in der inneren Auskleidung der Blutgefäße, die Bildung von Stickstoffmonoxid (NO). Dieses Molekül bewirkt eine Erweiterung der Gefäße und verbessert dadurch die Durchblutung. Eine gesteigerte Durchblutung erhöht die Versorgung von Organen mit Sauerstoff und Nährstoffen, insbesondere auch im Gehirn. Ähnliche Prozesse werden bei körperlicher Bewegung beobachtet, bei der durch erhöhte Scherkräfte an den Gefäßwänden ebenfalls mehr NO gebildet wird. In beiden Fällen verbessert sich die Gefäßelastizität und die vaskuläre Funktion. Darüber hinaus scheinen Flavanole als milder biologischer Stressreiz zu wirken. Dieser sogenannte hormetische Effekt beschreibt, dass ein moderater, nicht schädlicher Stressor körpereigene Schutz- und Anpassungssysteme aktiviert. Dabei werden antioxidative Enzyme verstärkt gebildet, entzündungshemmende Signalwege angeregt und zelluläre Reparaturmechanismen unterstützt. Auch körperliche Aktivität funktioniert nach diesem Prinzip: Ein kurzfristiger Stressreiz führt langfristig zu einer verbesserten Widerstandsfähigkeit des Organismus.
Im zentralen Nervensystem können Flavanole ebenfalls Effekte zeigen. Durch die verbesserte zerebrale Durchblutung sowie die Beeinflussung neuronaler Signalwege kann es zu einer erhöhten Aktivität in Hirnregionen kommen, die für Aufmerksamkeit, Wachsamkeit und Gedächtnis zuständig sind. Zudem gibt es Hinweise darauf, dass Flavanole Prozesse unterstützen, die mit neuronaler Plastizität und Lernfähigkeit zusammenhängen. In Studien wurden deshalb teilweise kurzfristige Verbesserungen der kognitiven Leistungsfähigkeit beobachtet.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Flavanole nicht nur passiv als Antioxidantien wirken, sondern aktive Anpassungsprozesse im Körper stimulieren können. Durch die Kombination aus verbesserter Gefäßfunktion, mildem Stressreiz und gesteigerter Gehirndurchblutung entstehen physiologische Effekte, die in bestimmten Aspekten denen moderater physischer Aktivität ähneln, diese jedoch nicht vollständig ersetzen. „Die durch Flavanole ausgelösten Stressreaktionen in dieser Studie ähneln denen, die durch körperliche Betätigung hervorgerufen werden. Daher kann eine moderate Aufnahme von Flavanolen trotz ihrer geringen Bioverfügbarkeit die Gesundheit und Lebensqualität verbessern“, so Dr. Fujii.
Implikationen für die sensorische Ernährung
Die Ergebnisse weisen auf neue Möglichkeiten im aufstrebenden Bereich der sensorischen Ernährung hin. Durch die Konzentration auf die Wahrnehmung von Lebensmitteln und deren Stimulation des Nervensystems könnte es laut den Forschern möglich sein, Lebensmittel der nächsten Generation zu entwickeln, die einen ansprechenden Geschmack, positive physiologische Wirkungen und eine verbesserte Schmackhaftigkeit vereinen.
Sensorische Ernährung ist ein Ernährungsansatz, bei dem die Sinneswahrnehmung beim Essen bewusst in den Vordergrund gestellt wird. Dabei geht es nicht nur darum, Nährstoffe aufzunehmen, sondern Essen mit allen Sinnen zu erleben. Sehen, Riechen, Schmecken, Fühlen und sogar das Hören beim Kauen spielen eine wichtige Rolle. Farben, Gerüche, Konsistenz und Geschmack eines Lebensmittels werden bewusst wahrgenommen und beschrieben.
Ziel der sensorischen Ernährung ist es, ein achtsames Essverhalten zu fördern und die eigene Wahrnehmung von Hunger und Sättigung zu verbessern. Wer langsam und aufmerksam isst, erkennt eher, wann er wirklich satt ist, und entwickelt oft eine positivere Beziehung zum Essen. Dieser Ansatz wird auch in der Ernährungsberatung und Therapie eingesetzt, beispielsweise bei Menschen mit Essstörungen oder bei Kindern mit sensorischer Überempfindlichkeit gegenüber bestimmten Lebensmitteln. Im Gegensatz zu klassischen Diäten stehen bei der sensorischen Ernährung keine Kalorien oder Verbote im Mittelpunkt, sondern das bewusste Erleben und Genießen von Lebensmitteln. Dadurch kann Essen wieder stärker als angenehme und ganzheitliche Erfahrung wahrgenommen werden.