L’astringenza è la sensazione di secchezza, astringenza, ruvidità o carta vetrata che si prova quando si mangiano alimenti ricchi di alcuni composti vegetali chiamati polifenoli. I polifenoli includono i flavanoli, che da tempo sono associati a un minor rischio di malattie cardiovascolari. I flavanoli sono particolarmente abbondanti nel cacao, nel vino rosso e nei frutti di bosco e la ricerca li ha collegati a una migliore memoria, a migliori prestazioni cognitive e alla protezione contro i danni alle cellule cerebrali.
Una nuova ricerca suggerisce che la sensazione di astringenza provocata dai flavanoli potrebbe agire come un segnale diretto al cervello, innescando effetti simili a un leggero allenamento del sistema nervoso. Negli esperimenti condotti sui topi, l’assunzione di flavanoli ha aumentato l’attività, la curiosità, la capacità di apprendimento e la memoria, anche se questi composti sono entrati a malapena nel flusso sanguigno. La chiave sembra risiedere nella stimolazione sensoriale: L’aroma stesso attiva le vie cerebrali associate all’attenzione, alla motivazione e alla risposta allo stress e stimola le regioni responsabili dell’eccitazione e della memoria.
Una nuova ipotesi incentrata sul gusto
Tuttavia, i flavanoli sono un mistero scientifico. Solo una piccola parte di ciò che si consuma entra effettivamente nel flusso sanguigno dopo la digestione. Questa bassa biodisponibilità solleva una domanda importante: Se vengono assorbiti così poco, come possono i flavanoli influenzare le funzioni cerebrali e il sistema nervoso?
Per venire a capo di questo enigma, i ricercatori guidati dal dottor Yasuyuki Fujii e dalla professoressa Naomi Osakabe dello Shibaura Institute of Technology in Giappone hanno rivolto la loro attenzione alla percezione sensoriale. Il loro studio, pubblicato su “Current Research in Food Science”, ha esaminato se il caratteristico sapore aspro dei flavanoli potesse servire da segnale per il cervello.
“I flavanoli hanno un sapore astringente. Abbiamo ipotizzato che questo sapore serva da stimolo e trasmetta segnali direttamente al sistema nervoso centrale (composto da cervello e midollo spinale). Si pensa che la stimolazione dei flavanoli venga trasmessa attraverso i nervi sensoriali per attivare il cervello e quindi scatenare risposte fisiologiche nella periferia attraverso il sistema nervoso simpatico”, ha spiegato il dottor Fujii.
I flavanoli negli studi sugli animali
Il team ha testato questa idea su topi di 10 settimane. Agli animali sono state somministrate dosi orali di flavanoli a 25 mg/kg o 50 mg/kg di peso corporeo, mentre un gruppo di controllo ha ricevuto acqua distillata. I topi che hanno ingerito flavanoli hanno mostrato un’attività fisica significativamente più elevata, una maggiore disponibilità all’esplorazione e prestazioni migliori in compiti d iapprendimento e memoria rispetto al gruppo di controllo.
Le analisi del cervello hanno rivelato che i flavanoli hanno aumentato l’attività dei neurotrasmettitori in diverse regioni. Poco dopo la somministrazione, le concentrazioni di dopamina e del suo precursore levodopa, nonché di noradrenalina e del suo metabolita normetanefrina sono aumentate nella rete locus coeruleus-noradrenaline. Queste sostanze chimiche svolgono un ruolo importante nella motivazione, nell’attenzione, nella vigilanza e nella regolazione dello stress. I ricercatori hanno anche osservato una maggiore produzione di enzimi essenziali per la sintesi della noradrenalina (tirosina idrossilasi e dopamina β-idrossilasi) e per il trasporto (trasportatore vescicolare di monoammine 2), suggerendo una segnalazione più forte all’interno di questo sistema cerebrale.
Effetti simili a quelli dell’esercizio fisico
Ulteriori test biochimici hanno evidenziato un aumento delle concentrazioni di catecolamine nelle urine, ormoni che vengono rilasciati durante lo stress, nonché una maggiore attività del nucleo paraventricolare (PVN) dell’ipotalamo. Questa regione cerebrale svolge un ruolo centrale nel controllo delle reazioni allo stress. L’ingestione di flavanoli ha anche aumentato le concentrazioni di c-Fos (un importante fattore di trascrizione) e dell’ormone di rilascio della corticotropina nel PVN, il che indica anche l’attivazione delle vie cerebrali legate allo stress. Nel complesso, i risultati indicano che i flavanoli possono innescare risposte fisiologiche simili a quelle dell’esercizio fisico. I flavanoli sembrano agire non solo attraverso l’assorbimento nel flusso sanguigno, ma anche come fattore di stress moderato che stimola il sistema nervoso centrale e porta a un aumento della vigilanza, della vigilanza e della memoria.
Un meccanismo centrale riguarda la funzione vascolare. I flavanoli favoriscono la formazione di ossido nitrico (NO) nell’endotelio, cioè il rivestimento interno dei vasi sanguigni. Questa molecola provoca la dilatazione dei vasi, migliorando così il flusso sanguigno. L’aumento del flusso sanguigno aumenta l’apporto di ossigeno e sostanze nutritive agli organi, soprattutto al cervello. Processi simili si osservano durante l’esercizio fisico, dove l’aumento delle forze di taglio sulle pareti dei vasi causa una maggiore produzione di NO. In entrambi i casi, l’elasticità vascolare e la funzione vascolare migliorano. Inoltre, i flavanoli sembrano agire come un leggero stimolo biologico allo stress. Questo cosiddetto effetto ormonale descrive come un fattore di stress moderato e non dannoso attivi i sistemi di protezione e adattamento dell’organismo. Ciò aumenta la produzione di enzimi antiossidanti, stimola le vie di segnalazione antinfiammatorie e supporta i meccanismi di riparazione cellulare. Anche l’attività fisica funziona secondo questo principio: uno stimolo di stress a breve termine porta a un miglioramento della resistenza dell’organismo a lungo termine.
I flavanoli possono avere effetti anche sul sistema nervoso centrale. Il miglioramento del flusso sanguigno cerebrale e l’influenza sulle vie di segnalazione neuronale possono portare a una maggiore attività nelle regioni cerebrali responsabili dell’attenzione, della vigilanza e della memoria. È inoltre dimostrato che i flavanoli favoriscono i processi associati alla plasticità neuronale e alla capacità di apprendimento. In alcuni studi sono stati osservati miglioramenti a breve termine delle prestazioni cognitive.
In sintesi, si può affermare che i flavanoli non agiscono solo passivamente come antiossidanti, ma possono anche stimolare processi di adattamento attivi nell’organismo. La combinazione di una migliore funzione vascolare, di una lieve stimolazione dello stress e di un maggiore afflusso di sangue al cervello produce effetti fisiologici che per certi aspetti sono simili a quelli dell’attività fisica moderata, ma non li sostituiscono completamente. “Le risposte allo stress indotte dai flavanoli in questo studio sono simili a quelle indotte dall’esercizio fisico. Pertanto, nonostante la loro bassa biodisponibilità, l’assunzione moderata di flavanoli può migliorare la salute e la qualità della vita”, ha dichiarato il dottor Fujii.
Implicazioni per la nutrizione sensoriale
I risultati indicano nuove possibilità nel campo emergente della nutrizione sensoriale. Concentrandosi sulla percezione del cibo e sulla sua stimolazione del sistema nervoso, i ricercatori ritengono che sia possibile sviluppare alimenti di nuova generazione che combinino un sapore attraente, effetti fisiologici positivi e una migliore appetibilità.
La nutrizione sensoriale è un approccio nutrizionale che enfatizza consapevolmente la percezione sensoriale quando si mangia. Non si tratta solo di assorbire i nutrienti, ma di sperimentare il cibo con tutti i sensi. La vista, l’olfatto, il gusto, la sensazione e persino l’udito durante la masticazione svolgono un ruolo importante. I colori, gli odori, la consistenza e il sapore degli alimenti vengono percepiti e descritti consapevolmente.
L’obiettivo della nutrizione sensoriale è promuovere un comportamento alimentare consapevole e migliorare la nostra percezione della fame e della sazietà. Le persone che mangiano lentamente e con attenzione hanno maggiori probabilità di riconoscere quando sono veramente sazie e spesso sviluppano un rapporto più positivo con il cibo. Questo approccio viene utilizzato anche nella consulenza e nella terapia nutrizionale, ad esempio per le persone con disturbi alimentari o per i bambini con ipersensibilità sensoriale a determinati alimenti. A differenza delle diete tradizionali, la nutrizione sensoriale non si concentra sulle calorie o sui divieti, ma sull’esperienza consapevole e sul piacere del cibo. Di conseguenza, il mangiare può essere nuovamente percepito come un’esperienza piacevole e olistica.