La astringencia es la sensación seca, astringente, áspera o parecida al papel de lija que se experimenta al comer alimentos ricos en determinados compuestos vegetales llamados polifenoles. Entre los polifenoles se encuentran los flavanoles, asociados desde hace tiempo a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los flavanoles son especialmente abundantes en el cacao, el vino tinto y las bayas, y las investigaciones los han relacionado con una mejor memoria, un mayor rendimiento cognitivo y la protección frente al daño de las células cerebrales.
Nuevas investigaciones sugieren que la sensación astringente causada por los flavanoles podría actuar como una señal directa al cerebro y desencadenar efectos similares a los de un entrenamiento ligero para el sistema nervioso. En experimentos con ratones, la ingesta de flavanoles aumentó la actividad, la curiosidad, la capacidad de aprendizaje y la memoria, aunque estos compuestos apenas penetraron en el torrente sanguíneo. La clave parece estar en la estimulación sensorial: El propio sabor activa las vías cerebrales asociadas a la atención, la motivación y la respuesta al estrés, y estimula las regiones responsables de la excitación y la memoria.
Una nueva hipótesis centrada en el sabor
Sin embargo, los flavanoles son un misterio científico. Sólo una pequeña parte de lo que se consume llega realmente al torrente sanguíneo tras la digestión. Esta baja biodisponibilidad plantea una cuestión importante: Si se absorbe tan poco, ¿cómo pueden los flavanoles afectar a la función cerebral y al sistema nervioso?
Para llegar al fondo de este rompecabezas, investigadores dirigidos por el Dr. Yasuyuki Fujii y la Profesora Naomi Osakabe, del Instituto Tecnológico Shibaura de Japón, centraron su atención en la percepción sensorial. Su estudio, publicado en «Current Research in Food Science», investigó si el característico sabor agrio de los flavanoles podía servir como señal para el cerebro.
«Los flavanoles tienen un sabor astringente. Nuestra hipótesis es que este sabor sirve de estímulo y transmite señales directamente al sistema nervioso central (formado por el cerebro y la médula espinal). Se cree que el estímulo de los flavanoles se transmite a través de los nervios sensoriales para activar el cerebro y luego desencadenar respuestas fisiológicas en la periferia a través del sistema nervioso simpático», explicó el Dr. Fujii.
Flavanoles en estudios con animales
El equipo probó esta idea en ratones de 10 semanas. Los animales recibieron dosis orales de flavanoles de 25 mg/kg o 50 mg/kg de peso corporal, mientras que un grupo de control recibió agua destilada. Los ratones que ingirieron flavanoles mostraron una actividad física significativamente mayor, una mayor disposición a explorar y un mayor rendimiento en tareas de aprendizaje y memoria en comparación con el grupo de control.
Los análisis del cerebro revelaron que los flavanoles aumentaban la actividad de los neurotransmisores en varias regiones. Poco después de la administración, las concentraciones de dopamina y su precursor levodopa, así como de noradrenalina y su metabolito normetanefrina, aumentaron en la red locus coeruleus-noradrenalina. Estas sustancias químicas desempeñan un papel importante en la motivación, la atención, el estado de alerta y la regulación del estrés. Los investigadores también observaron un aumento de la producción de enzimas esenciales para la síntesis de noradrenalina (tirosina hidroxilasa y dopamina β-hidroxilasa) y su transporte (transportador vesicular de monoaminas 2), lo que sugiere una señalización más intensa dentro de este sistema cerebral.
Efectos similares a los del ejercicio físico
Otras pruebas bioquímicas mostraron concentraciones más elevadas de catecolaminas en la orina, hormonas que se liberan durante el estrés, así como una mayor actividad en el núcleo paraventricular (PVN) del hipotálamo. Esta región del cerebro desempeña un papel central en el control de las reacciones de estrés. La ingestión de flavanoles también aumentó las concentraciones de c-Fos (un importante factor de transcripción) y de la hormona liberadora de corticotropina en el PVN, lo que también indica la activación de las vías cerebrales relacionadas con el estrés. En conjunto, los resultados indican que los flavanoles pueden desencadenar respuestas fisiológicas similares a las del ejercicio físico. Los flavanoles parecen actuar no sólo a través de la absorción en el torrente sanguíneo, sino también como un estresor moderado que estimula el sistema nervioso central y conduce a un aumento de la atención, el estado de alerta y la memoria.
Un mecanismo central se refiere a la función vascular. Los flavanoles favorecen la formación de óxido nítrico (NO) en el endotelio, es decir, el revestimiento interno de los vasos sanguíneos. Esta molécula provoca la dilatación de los vasos, mejorando así el flujo sanguíneo. El aumento del flujo sanguíneo incrementa el suministro de oxígeno y nutrientes a los órganos, especialmente en el cerebro. Se observan procesos similares durante el ejercicio físico, en el que el aumento de las fuerzas de cizallamiento en las paredes de los vasos también produce más NO. En ambos casos, mejoran la elasticidad y la función vasculares. Además, los flavanoles parecen actuar como un leve estímulo de estrés biológico. Este efecto, denominado hormético, describe la forma en que un factor estresante moderado y no perjudicial activa los sistemas de protección y adaptación propios del organismo. Esto aumenta la producción de enzimas antioxidantes, estimula las vías de señalización antiinflamatorias y favorece los mecanismos de reparación celular. La actividad física también funciona según este principio: un estímulo estresante a corto plazo conduce a una mejora de la resistencia del organismo a largo plazo.
Los flavanoles también pueden tener efectos sobre el sistema nervioso central. La mejora del flujo sanguíneo cerebral y la influencia en las vías de señalización neuronal pueden conducir a una mayor actividad en las regiones cerebrales responsables de la atención, el estado de alerta y la memoria. También hay pruebas de que los flavanoles favorecen los procesos asociados a la plasticidad neuronal y la capacidad de aprendizaje. Así pues, en algunos estudios se han observado mejoras a corto plazo del rendimiento cognitivo.
En resumen, puede decirse que los flavanoles no sólo actúan pasivamente como antioxidantes, sino que también pueden estimular procesos activos de adaptación en el organismo. La combinación de la mejora de la función vascular, la estimulación leve del estrés y el aumento del flujo sanguíneo al cerebro da lugar a efectos fisiológicos similares en ciertos aspectos a los de la actividad física moderada, pero que no los sustituyen por completo. «Las respuestas al estrés inducidas por los flavanoles en este estudio son similares a las inducidas por el ejercicio. Por tanto, a pesar de su baja biodisponibilidad, la ingesta moderada de flavanoles puede mejorar la salud y la calidad de vida», afirmó el Dr. Fujii.
Implicaciones para la nutrición sensorial
Los resultados apuntan a nuevas posibilidades en el campo emergente de la nutrición sensorial. Al centrarse en la percepción de los alimentos y su estimulación del sistema nervioso, los investigadores creen que puede ser posible desarrollar alimentos de nueva generación que combinen un sabor atractivo, efectos fisiológicos positivos y una mejor palatabilidad.
La nutrición sensorial es un enfoque nutricional que hace hincapié conscientemente en la percepción sensorial al comer. No se trata sólo de absorber nutrientes, sino de experimentar los alimentos con todos los sentidos. Ver, oler, saborear, sentir e incluso oír al masticar desempeñan un papel importante. Los colores, olores, consistencia y sabor de los alimentos se perciben y describen conscientemente.
El objetivo de la nutrición sensorial es fomentar un comportamiento alimentario atento y mejorar nuestra propia percepción del hambre y la saciedad. Las personas que comen despacio y con atención tienen más probabilidades de reconocer cuándo están realmente saciadas y suelen desarrollar una relación más positiva con la comida. Este enfoque también se utiliza en asesoramiento y terapia nutricional, por ejemplo para personas con trastornos alimentarios o niños con hipersensibilidad sensorial a ciertos alimentos. A diferencia de las dietas tradicionales, la nutrición sensorial no se centra en las calorías o las prohibiciones, sino en experimentar y disfrutar conscientemente de la comida. Como resultado, comer puede volver a percibirse más como una experiencia placentera y holística.