L’astringence est la sensation sèche, contractée, rugueuse ou semblable à du papier de verre que les gens perçoivent lorsqu’ils consomment des aliments riches en certaines substances végétales appelées polyphénols. Parmi les polyphénols, on trouve les flavanols, qui sont depuis longtemps associés à un risque réduit de maladies cardiovasculaires. Les flavanols sont particulièrement présents dans le cacao, le vin rouge et les baies, et la recherche les associe à une meilleure mémoire, à une amélioration des performances cognitives et à une protection contre les lésions des cellules cérébrales.
De nouvelles recherches suggèrent que la sensation d’astringence provoquée par les flavanols pourrait agir comme un signal direct pour le cerveau et déclencher des effets similaires à ceux d’un léger entraînement du système nerveux. Dans des expériences menées sur des souris, l’ingestion de flavanols a augmenté l’activité, la curiosité, la capacité d’apprentissage et la mémoire – bien que ces composés n’aient pratiquement pas pénétré dans la circulation sanguine. La clé semble résider dans la stimulation sensorielle : Le goût lui-même active les voies cérébrales associées à l’attention, à la motivation et à la réaction au stress, et stimule les régions responsables de l’excitation et de la mémoire.
Une nouvelle hypothèse centrée sur le goût
Les flavanols constituent toutefois une énigme scientifique. Seule une petite partie de ce que les gens ingèrent parvient effectivement dans la circulation sanguine après la digestion. Cette faible biodisponibilité soulève une question importante : Si si peu est absorbé, comment les flavanols peuvent-ils quand même influencer la fonction cérébrale et le système nerveux ?
Pour élucider cette énigme, des chercheurs dirigés par le Dr Yasuyuki Fujii et le professeur Naomi Osakabe du Shibaura Institute of Technology au Japon ont porté leur attention sur la perception sensorielle. Leur étude, publiée dans « Current Research in Food Science », a cherché à savoir si le goût âpre caractéristique des flavanols pouvait lui-même servir de signal pour le cerveau.
« Les flavanols ont un goût astringent. Nous avons émis l’hypothèse que ce goût servait de stimulus et transmettait des signaux directement au système nerveux central (composé du cerveau et de la moelle épinière). On pense que la stimulation des flavanols est transmise par les nerfs sensoriels pour activer le cerveau, puis qu’elle déclenche des réactions physiologiques en périphérie via le système nerveux sympathique », a expliqué le Dr Fujii.
Les flavanols dans l’expérimentation animale
L’équipe a testé cette idée sur des souris âgées de 10 semaines. Les animaux ont reçu des doses orales de flavanols à raison de 25 mg/kg ou 50 mg/kg de poids corporel, tandis qu’un groupe de contrôle a reçu de l’eau distillée. Par rapport au groupe de contrôle, les souris qui ont consommé des flavanols ont montré une activité physique nettement plus élevée, une volonté accrue d’explorer et une performance plus forte dans les tâches d’apprentissage et de mémoire.
L’analyse du cerveau a révélé que les flavanols augmentaient l’activité des neurotransmetteurs dans plusieurs régions. Peu après l’administration, les concentrations de dopamine et de son précurseur, la lévodopa, ainsi que de noradrénaline et de son métabolite, la normétanéphrine, ont augmenté dans le réseau locus coeruleus-noradrénaline. Ces substances chimiques jouent un rôle important dans la motivation, l’attention, la vigilance et la régulation du stress. Les chercheurs ont également observé une production accrue d’enzymes indispensables à la synthèse de la noradrénaline (tyrosine hydroxylase et dopamine-β-hydroxylase) et à son transport (transporteur vésiculaire de la monoamine 2), ce qui indique une transmission de signaux plus importante au sein de ce système cérébral.
Effets similaires à ceux de l’exercice physique
Des tests biochimiques supplémentaires ont montré des concentrations plus élevées de catécholamines dans l’urine, des hormones libérées en cas de stress, ainsi qu’une activité accrue dans le noyau paraventriculaire (PVN) de l’hypothalamus. Cette région du cerveau joue un rôle central dans le contrôle des réactions de stress. La prise de flavanols a également augmenté les concentrations de c-Fos (un facteur de transcription important) et d’hormone libérant de la corticotropine dans le PVN, ce qui indique également une activation des voies cérébrales liées au stress. Dans l’ensemble, les résultats indiquent que les flavanols peuvent déclencher des réactions physiologiques similaires à celles de l’exercice physique. Il semble que les flavanols agissent non seulement par absorption dans la circulation sanguine, mais aussi comme un facteur de stress modéré qui stimule le système nerveux central et entraîne une augmentation de l’attention, de la vigilance et de la mémoire.
Un mécanisme central concerne la fonction vasculaire. Les flavanols favorisent la formation de monoxyde d’azote (NO) dans l’endothélium, c’est-à-dire dans le revêtement interne des vaisseaux sanguins. Cette molécule provoque une dilatation des vaisseaux et améliore ainsi la circulation sanguine. Une circulation sanguine accrue augmente l’approvisionnement des organes en oxygène et en nutriments, notamment dans le cerveau. Des processus similaires sont observés lors de l’exercice physique, au cours duquel davantage de NO est également produit en raison de l’augmentation des forces de cisaillement sur les parois des vaisseaux. Dans les deux cas, l’élasticité des vaisseaux et la fonction vasculaire s’améliorent. En outre, les flavanols semblent agir comme un stimulus biologique léger de stress. Cet effet dit « hormonal » décrit le fait qu’un facteur de stress modéré et non nocif active les systèmes de protection et d’adaptation de l’organisme. Les enzymes antioxydantes sont alors produites en plus grande quantité, les voies de signalisation anti-inflammatoires sont stimulées et les mécanismes de réparation cellulaire sont soutenus. L’activité physique fonctionne également selon ce principe : un stimulus de stress à court terme entraîne à long terme une meilleure résistance de l’organisme.
Les flavanols peuvent également avoir des effets sur le système nerveux central. L’amélioration de l’irrigation sanguine cérébrale ainsi que l’influence sur les voies de signalisation neuronales peuvent entraîner une augmentation de l’activité dans les régions du cerveau responsables de l’attention, de la vigilance et de la mémoire. En outre, il existe des indications selon lesquelles les flavanols soutiennent des processus liés à la plasticité neuronale et à la capacité d’apprentissage. C’est pourquoi des études ont parfois observé des améliorations à court terme des performances cognitives.
En résumé, on peut dire que les flavanols n’agissent pas seulement passivement comme antioxydants, mais qu’ils peuvent stimuler des processus d’adaptation actifs dans le corps. La combinaison d’une meilleure fonction vasculaire, d’un stimulus de stress léger et d’une augmentation de l’irrigation sanguine du cerveau produit des effets physiologiques qui, sous certains aspects, ressemblent à ceux d’une activité physique modérée, mais ne les remplacent pas complètement. « Les réactions au stress déclenchées par les flavanols dans cette étude sont similaires à celles provoquées par l’exercice physique. Par conséquent, malgré leur faible biodisponibilité, une consommation modérée de flavanols peut améliorer la santé et la qualité de vie », a déclaré le Dr Fujii.
Implications pour la nutrition sensorielle
Les résultats indiquent de nouvelles possibilités dans le domaine émergent de la nutrition sensorielle. En se concentrant sur la perception des aliments et leur stimulation du système nerveux, il pourrait être possible, selon les chercheurs, de développer des aliments de nouvelle génération qui combinent un goût attrayant, des effets physiologiques positifs et une palatabilité améliorée.
L’alimentation sensorielle est une approche nutritionnelle qui met délibérément l’accent sur la perception sensorielle lors de l’alimentation. Il ne s’agit pas seulement d’absorber des nutriments, mais de vivre l’alimentation avec tous les sens. La vue, l’odorat, le goût, le toucher et même l’ouïe lors de la mastication jouent un rôle important. Les couleurs, les odeurs, la consistance et le goût d’un aliment sont perçus et décrits consciemment.
L’objectif de l’alimentation sensorielle est d’encourager un comportement alimentaire attentif et d’améliorer sa propre perception de la faim et de la satiété. Les personnes qui mangent lentement et attentivement reconnaissent plus facilement le moment où elles sont vraiment rassasiées et développent souvent une relation plus positive avec la nourriture. Cette approche est également utilisée dans le conseil alimentaire et la thérapie, par exemple pour les personnes souffrant de troubles alimentaires ou pour les enfants présentant une hypersensibilité sensorielle à certains aliments. Contrairement aux régimes classiques, l’alimentation sensorielle ne met pas l’accent sur les calories ou les interdictions, mais sur le fait de vivre et d’apprécier consciemment les aliments. Ainsi, la nourriture peut à nouveau être perçue comme une expérience agréable et globale.